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Lo zucchero
Post scritto da polpetta1976 | aprile 20, 2009
Ne mangiamo circa 25 kg. all’anno a testa, ma in realtà quanto ne sappiamo? Credo molto poco, allora ecco qui una breve storia e una piccola guida all’uso corretto.
Lo zucchero ha due provenienze diverse: dalla canna e dalla barbabietola. La prima era coltivata in India già millenni prima di Cristo, ma in Europa è arrivata solo nel 1100 portata dagli arabi. La produzione massiccia si sviluppò nel Nuovo Mondo, dove fu introdotta da Colombo. La storia della barbabietola invece, risale al 1786 quando si mise appunto un sistema per estrarre lo zucchero dalla radice. Grazie a questo a fine Ottocento in Italia si sviluppò l’idustria saccarifera che rese lo zucchero un alimento comune a tutte le dispense. Sostanzialmente esistono tre tipi di zucchero più comuni: di barbabietola ovvero il saccarosio, che per estrarlo le radici vengono tagliate a fette sottili e messe in acqua per diffondere il succo; questo viene trattato per eliminare le componenti che impediscono la cristallizzazione. Lo zucchero grezzo viene separato dalla melassa (amara) e sciolto in acqua più volte fino alla completa raffinazione. Grezzo di canna: si può ottenere zucchero a diversi gradi di raffinazione perchè ha un sistema di estrazione più semplice e la sua melassa ha un sapore gradevole. Dal succo estratto dalla canna, reso solido con la bollitura, si ottiene lo zucchero integrale, una polvere scura, non cristallina, di sapore intenso che ricorda la liquerizia. Molto ricco di minerali, è lo zucchero più equilibrato. C’è poi lo zucchero grezzo: che non è del tutto raffinato a cui viene aggiunta un po’ di melassa che dà gusto e colore. Infine il bianco e raffinato che è composto per il 99,5% da saccarosio, non si ottiene solo dalla barbabietola, ma anche dalla canna: quando l’estrazione e la raffinazione sono completate non resta più traccia della diversa origine.
Quando si parla di zucchero difficilmente ci vengono in mente altri tipi di zucchero ma ne esistono, e sono: saccarosio, che si estrae dalla canna e dalla barbabietola da zucchero: è quello bianco, semolato, il più utilizzato in assoluto. Glucosio, componente del miele e della frutta, è la molecola base di zuccheri complessi come l’amido. Fruttosio, ricavato industrialmente dal mais, è anch’esso presente nel miele e nella frutta. E’ dolce una volta e mezzo il saccarosio, usatene poco. Maltosio, che deriva dalla frammentazione dell’amido fino a coppie di molecole di glucosio. E’ caratteristico del malto. Il lattosio infine è lo zucchero tipico del latte, ottenuto dal siero, è un sottoprodotto della lavorazione dei formaggi.
Per associazione di idee quanti di noi associano lo zucchero ai dolci? Tutti. Ma non è così pensate che spesso viene usato anche in piatti salati per correggerne l’acidità o semplicemente come tocco in più. Ecco qualche trucco per utilizzarlo al meglio. Il bianco semolato è ovviamente il più diffuso ed è alla base di quasi tutto: sciroppi, impasti dolci, salse, caramello ecc. Ne basta poco per correggere l’acidità delle salse di pomodoro, e per rinforzare il gusto di piselli e carote al burro, e anche per facilitare la lievitazione del pane; e, trucchetto, un cucchiaino negli albumi li fa montare in una neve perfetta. Quello fine è semplicemente macinato più volte, si scioglie perfettamente anche a freddo ed è l’ideale per yogurt e bevande. A velo, in pratica è macinato talmente fino da risultare quasi impalpabile, e la sua leggerezza è dovuta anche all’aggiunta di amido di mais, solitamente è usato come guarnizione. Le zollette, si ottengono da zucchero semolato bianco o bruno pressato. Assorbono perfettamente gli aromi, e sono adatte alla preparazione di salse dolci. Infine esiste lo zucchero “decorativo” che non è altro che lo zucchero che trovate lavorato in palline colorate, confettini, codette, sferette e quantaltro appunto tipicamente usato per guarnire dolci e torte.
Buon appetito.
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